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一篇就够了!烘焙中常用免烤甜点凝固剂详解 原来它们之间不能随便换算...

烘焙圈 2018-06-21 09:06:33

热爱动手制作美食的人,想必对吉利丁已经很熟悉了,作为烘焙中常见的凝固剂,有着化腐朽为神奇的妙工,原本软塌粘稠的面糊,在吉利丁的作用下,凝结成团变得柔和顺滑。

而除了吉利丁,常用食品凝固剂的还有卡拉胶、寒天和果胶等……他们的特性各有不同,用法、效果不同,因此一些朋友会感到迷糊犯晕。

今天姑娘为大家整理了几种甜品常用凝固剂的用法以及一些需要注意的细节。特别是烘焙刚入门的小伙伴,快拿出小本本记下来咯!


吉 利 丁(Gelatin)


又称明胶或鱼胶,是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。常温(25度以上)即可溶化,口感柔滑,常用来制作慕斯蛋糕、布丁、果冻等。

吉利丁粉(或鱼胶粉)和吉利丁片(或鱼胶片)就是吉利丁(或鱼胶)的两个形态,他们之间是可以相互替换的,且两者口感基本一致,但不同品牌的吉利丁会有些许差异。


吉 利 丁 片


一般呈半透明黄褐色片状,带有些许腥臭味,须存放在干燥阴凉处,否则受潮会粘结。使用前用冷水泡发去腥,制作出来的吉利丁片则变得柔软且颜色更透明。


吉 利 丁 粉


呈粉末状,要密封保存。使用前用适量倍数的冷水泡发,泡发完全的吉利丁粉会变得像较坚硬的果冻状。


使 用 方 法


泡发软化过后的吉利丁一般会隔水加热使之融化(或直接加到其他温热的材料中拌融),当吉利丁呈现透明流动的状态时,迅速将其倒入材料中并充分搅拌均匀,放置冷藏使其凝固。

溶解温度:约 60℃。

凝固温度:10℃~ 15℃。

使用比例:

奶酪︰2000ml使用10片吉利丁片;

布丁︰2000ml使用12片吉利丁片,视加入的材料而定;

果冻︰2000m使用16片吉利丁片,视加入的材料而定;

慕斯︰(所有湿性材料的总重量)×0.025 ,比如总重量 1kg,吉利丁用量便要 25g;

镜面︰(所有湿性材料的总重量)×0.01 ,比如总重量 1kg,吉利丁用量便要10g;

奶酪︰(所有湿性材料的总重量)×0.012~0.15 ,比如总重量 1kg,吉利丁用量便要 15g。

换算:

吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g

吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g


注 意 事 项


加热吉利丁至融化的时候,不能过热,如果将吉利丁溶液加得太热,会影响吉利丁的凝固能力(温度不超过60℃,且加入吉利丁之后的液体不要再加热)。

泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。

泡发好的吉利丁片从冰水中提出来的时候,应该是透明有弹性,光亮又柔软,不碎渣、不断裂的状态。

当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,请把它放进冰箱里,等用的时候再拿出来。

使用水果时,吉利丁会因蛋白分解酵素分解而失去作用。使用含有蛋白分解酵素的菠萝、哈密瓜、猕猴桃、木瓜等水果时要短时间加热后使用或使用罐头水果。

使用酒精饮料时,吉利丁很难溶解在浓酒精中,所以要先溶解在适量的水中后再加入到酒精饮料中。

制作咖啡,红茶果冻时,丹宁类很容易使吉利丁液浑浊,所以使用咖啡和红茶时要短时间滤取。


热 门 配 方 推 荐

珍 珠 奶 茶 慕 斯



喜欢奶茶又怕添加剂的朋友,试试这款珍珠奶茶慕斯吧,在甜点里加珍珠的灵感大约来源于85度C的珍珠奶茶波士顿蛋糕,蛋糕里的奶茶奶油包裹珍珠,咬一口Q弹Q弹,缺点是稍腻,那么换成清爽的慕斯,就解决了这个问题,自己搓珍珠,搭配奶和茶,无其他任何添加剂,冰冰凉凉,茶香奶香超浓郁,多吃也没关系~

具体做法戳→可以吃的奶茶!今夏最热珍珠奶茶慕斯 无需担心添加剂 多吃没关系!


琼 脂(Agar)


又名洋菜、海东菜、石花胶、燕菜精、大菜丝,主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的,海南的简称就是琼。

琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大,口感比吉利丁脆硬,常用来制作羊羹、凉糕、果冻、冰淇淋等食品,不能与吉利丁相互替代。


使 用 方 法


清水浸泡半小时以上至发起变软,加入沸水煮几分钟即可融化,一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固,制品无需冷藏。

使用比例:

粉:水=1:120~150

溶解温度:约 80℃

凝固温度:40℃~45℃


注 意 事 项


琼脂不能和吉利丁相互替代,因为:

  • 凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。

  • 口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。

  • 用琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的),而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化。


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杏 仁 豆 腐



配方|笛子


杏仁豆腐是特色传统名点之一,传统做法是用甜杏仁磨浆后加水煮沸,待冷冻凝结之后切块而成,因形似豆腐而得名。甜杏仁有一定的补肺作用,能够达到生津止渴,润肺定喘的功效。


材 料


  • 杏仁  100g

  • 清水  800ml

  • 冰糖  80g

  • 琼脂  5g


做 法


杏仁用清水事先浸泡,中途换水几次(浸泡好的杏仁比较容易去皮)


将杏仁的皮剥掉,漂洗干净。


琼脂用清水浸泡。


杏仁倒入破壁机里,加入清水。搅打均匀成杏仁露。


过筛两次,去除杏仁的渣滓。


将杏仁露倒入锅中,加入冰糖煮开。


加入泡软的琼脂,直到琼脂完全融化,搅拌均匀。



将杏仁露倒入容器内,静置至杏仁露凝固。



倒扣出来,即成杏仁豆腐。


可根据个人需求切成自己喜欢的形状。吃的时候,撒蜂蜜或是糖桂花等自己喜欢的酱料即可。

寒 天 粉(Kanten)


又名冻粉、燕菜、洋粉、大菜,可看作高级版的琼脂,性质非常类似。是从红藻中提取的凝固剂,是一种低卡路里并且凝固力强的凝固剂。它的凝固力是吉利丁的5倍、琼脂的2-3倍,少量寒天也能使大量的液体凝固。因为是海藻提取物,因此食物纤维很丰富,而且是低卡路里,可以在常温下保持凝固状态。主要有寒天棒、寒天丝、寒天粉三种种类。


使 用 方 法


寒天棒、寒天丝在水中浸泡一晚后,加入水中沸腾后再煮1~2分钟彻底溶化,加入其它配料中。寒天粉没有必要泡软,直接加入水中,跟寒天棒、寒天丝一样煮沸之后,再煮1~2分钟,彻底使其溶化。


注 意 事 项


寒天非常不耐强酸,因此与酸性食材一起制作时,将寒天溶液放凉之后再加入酸性食材,并迅速搅拌混合。

与牛奶混合时,如果直接加入牛奶,牛奶中的乳成分会马上凝固结块,因此必须将寒天溶液冷却到80°以下之后再加入牛奶。

砂糖与寒天是最佳搭档,寒天如果在无糖的情况下,容易发生离水现象,加入砂糖的话,因为砂糖的保水性,不太容易发生离水现象。而且,无糖的时候凝固会发生白浊现象,加入砂糖以后会变得透明。

寒天同样不能替代吉利丁,原因同琼脂。

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草 莓 牛 奶 羊 羹

配方|颖涵的快厨房


草莓的三种超in吃法,风靡不同国度,每种都高颜值零难度。总觉得草莓是种看了就让人不得不喜欢的高颜值水果,我是草莓控,草莓羊羹不知道你喜欢吗?


材 料


  • 牛奶  400ml

  • 炼乳  50ml

  • 砂糖  50g

  • 寒天粉  5g

做 法


将牛奶、炼乳、砂糖一同倒入锅中。


再加入5g寒天粉后开火加热。


加热至牛奶沸腾调制中小火,并保持搅拌,寒天分充分溶解到奶液中一边搅拌一边即可感受到奶液慢慢变成浓稠状,大约2分钟左右关火。


奶液稍至晾凉(不烫时)便可倒入放好草莓的容器内(不用担心草莓会浮起来,因为加入寒天粉的奶液会变浓稠密度很高,并且随着碰到草莓降温的瞬间粘合住草莓)


奶液盖满草莓便可降温等待凝固,寒天粉作为凝固食材在室温下便可凝结,无需放入冰箱,但冷藏降温凝结更快,并且冷藏后食用口感更佳哦~


奶液凝结后用水果刀轻轻沿容器壁剥离边缘,使空气进入粘合的边壁,倒扣容器轻轻拍打打底部就可脱模啦。(寒天粉凝结的奶冻是不会粘住容器脱离不开的,所以之前制作时也无需加入保鲜膜。)


切成小块即可食用。

卡 拉 胶(Carrageenan)


又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,是从麒麟菜、鹿角菜、角叉菜等红藻类海草中提取出来。在常温下会凝固,即使在夏天在常温下也不会溶化;使用卡拉胶做成的啫喱透明度高,非常漂亮。口感水水的、软软的很有弹力,常用于制作果冻、慕斯、布丁等。可用于代替吉利丁。


使 用 方 法


在90度以上热的液体中溶化使用。

卡拉胶很容易结块,因此要预先同砂糖混合好,一边搅拌一边一点点加入溶化。

卡拉胶在常温下即可凝固,因此操作的时候必须注意,要在凝固前抓紧时间做好。


注 意 事 项


代替吉利丁使用时注意事项:

凝固同样份量的液体,卡拉胶比吉利丁更容易凝固,最好先少量试做一下,确认一下代替的量再开始做。

卡拉胶与吉利丁、寒天的优劣比较:

卡拉胶与吉利丁不同,在常温下会凝固,即使在夏天在常温下也不会溶化。卡拉胶的口感与寒天和吉利丁也不同,水水的,软软的但很有弹力。使用卡拉胶做成的啫喱透明度高,非常漂亮。

卡拉胶在果冻中应用时的注意事项:

  • 由于是卡拉胶一魔芋胶体系,后者的溶解度相对不好,因此要进行保温,保温时间不够,魔芋胶溶解不完全,则做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成形;但同时如果保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,魔芋胶就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温 ,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于2者之间。

  • 由于卡拉胶不耐酸,加酸温度建议越低越好,一般在70~80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件,不然温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,避免造成局部过酸;调节pH一般不低于4,需要更加酸的口感,建议使用其他胶体辅助;同时巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。

  • 过滤指在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对很透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。


热 门 配 方 推 荐

水 晶 琥 珀 糖

配方|狐狸和熊


像水晶一样晶莹剔透,五颜六色,做出来哄孩子真是不错的选择呢!


材 料


  • 卡拉胶 5克

  • 细砂糖 200克

  • 200克

  • 色素 适量

  • 柠檬皮 适量(橙子皮或干桂花)


做 法


材料准备。

卡拉胶提前用冰水泡发6个小时,泡发好之后,滤干水份。准备一个橙子,把橙子皮弄成蓉,备用(不要把里面的白皮刮下来,会苦哦)。准备一个饭盒,里面刷上一层薄薄的色拉油。(要色拉油,切记不要抹多了。)


把泡发的卡拉胶和水一同放入锅中烧开。

烧开后再煮一两分钟关火,放入砂糖,搅拌砂糖融化后再开火。


用中小火熬煮,用刮刀不断搅拌,直到提起刮刀能够出现如图这种拉丝的状态,就是可以关火了。


快速的把柠檬皮碎倒入琥珀糖中搅拌。


用筛网过滤液体,橙子皮也要过滤出去,取一点色素用竹签搅拌开!调好颜色后,放入冰箱冷藏!


脱模后,找切成长条,在切成菱形块!


切好后摊开晾大概3-5天,表皮脆后就可以可以收起来放入阴凉通风处存放。晾好的糖可以储存了!


小 贴 士


砂糖放入的时候一定要关火搅拌到砂糖融化再开火进行下一步。

提前做好准备工作,色素,竹签,筛网,刨好的橙子皮,都准备在案板上。

一定不能加入湿性材料,可以添加干性材料,比如橙子皮,柠檬皮,干桂花,干玫瑰花,可任选其一。


果 胶(Pectin)


是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。做果酱的时候,为了增加粘稠度,添加的就是它。它可以增加果酱等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。可以分成HM果胶和LM果胶两大类。与琼脂、寒天、明胶不同的是,它可以使强酸性食材、乳制品凝固。常用于果酱、镜面蛋糕的装饰。


HM 果胶


主要用于高酸度(PH2.5以下)和高糖度(整体糖度55~80%)这种制品的凝固,主要用于高糖度果酱、果汁糖软糖等。


LM 果胶


依靠碳酸钙、钙和钠达到凝固目的的果胶,主要用于增强低糖度果酱的黏稠度。也用于做镜面的果胶。


使 用 方 法


果胶容易结块,因此必须事先跟一部分砂糖混合,再少量一边溶化一边加入。

市面上LM果胶较常见,直接添加使用即可。


注 意 事 项


操作HM果胶必须动作迅速,HM果胶有加入酸后会急剧凝固的性质,因此,在制作果汁软糖等的时候,首先必须将果汁等先加温,加入果胶后,充分溶解,然后煮的过程中调节糖度。其次,调节酸度加入酸的时候,必须迅速搅拌混合。这时会很快就凝结成团了,因此必须迅速的倒入模具中。

低糖度果酱使用LM果胶,因为HM果胶不能够增加控制糖分的果酱的粘稠度,所有必须使用LM果胶。LM果胶跟酸度和糖度无关,主要依靠跟矿物质起反应发生凝固,因此即使砂糖很少也可以产生黏稠的感觉。


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法 式 水 果 软 糖


配方|海燕的手艺


材 料


  • 香橙(去皮)  2个(约420克)

  • 苹果胶  12g

  • 白砂糖  350g

  • 水饴  120g

  • 水  10g

  • 柠檬酸  4g

  • 砂糖  适量


做 法


准备好做软糖的所有材料。


香橙包去外皮,净重约420克。


将橙子放入料理机中将橙子绞碎越细腻越好。


搅拌好的橙子泥倒入小锅或是盆中。在碗中放入50克白砂糖和12克苹果胶10克水搅拌均匀。


将橙泥开小火加热到40度左右(用针式温度计测温)。


然后加入搅拌好的苹果胶和水饴,剩下称好的300克糖继续加热。

直到温度计上升到110℃左右关火,熬的过程中新鲜的果汁会有浮沫,用勺子撇处就好!判断是否熬好可观察锅中翻起的气泡,锅的四周冒小泡,中间冒大泡,整个糖液越发透明粘稠!


趁热加入柠檬酸搅拌均匀(没有可省略),熬好的糖状态很粘稠,温度降下来就会慢慢成型。


在模具底部包上保鲜膜。将香橙软糖液倒入模具中,自然放凉到第二天或是凉透以后放入冰箱冷藏。


其他口味也是如此操作,或是用现成的果酱都可以做。没有模具可以用家里的耐高温饭盒来做模具用,底部铺上保鲜膜即可。


定型后切成自己觉得合适的大小。酸酸甜甜特别美味。


小 贴 士


麦芽糖的成分若是用树薯粉加热水发酵而成,因为颜色较淡,被称为水饴,比较适合用在糕饼的添加剂上,市面上有售。

无论是做什么口味的软糖尽量用料理机将水果搅拌得细腻会更好。

操作的时候一定要用温度计测温,温度决定糖是否成型。

熬的过程做好用不粘锅,这样不容易糊底。

新鲜的水果可以适当提高熬的温度,如果感觉榨出来的果泥不够稠就要多熬温度最高可以熬到120度,直到所有水分转变成糖浆。


最后姑娘还要强调一下:

世界上允许使用的食用胶品种约有60余种,中国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

以上推荐这五种胶都是可食用的天然胶,放心使用吧!


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